7 augustus 2023 – Outdoor cooking met roséwijn
“Barbecue, dat is eten met je neus”
Wie denkt aan de zomer, denkt ontegensprekelijk aan barbecue, lang buiten zitten met vrienden, hapjes en drankjes en één en al gezelligheid. Toch heeft iedere zomer wel iets anders te bieden op en naast ons bord. Maar de trend focust alvast op ‘outdoor cooking’ vertelt ons Peter Declercq, wereldkampioen barbecue en chef van grillrestaurant Elckerlijc in Maldegem.
Flambadou
“Outdoor cooking gaat verder dan alleen maar vlees op een barbecuerooster leggen. Innovatie en vernieuwing vinden ook zijn weg op ons bord.” De Flambadou bijvoorbeeld is sterk in opmars. De flambawat? Juist, de Flambadou, een conische gietijzeren trechter met een lange steel. De bedoeling is dat de trechter gloeiend heet stookt. Vervolgens hou je de trechter zo ver mogelijk van je af boven het vlees op een veilige plaats buiten. Gooi er vervolgens een dik stuk vet in. Door de hitte van het gietijzer zal het vet gaan smelten door de trechter en bij contact met zuurstof vervolgens ontvlammen. Een prachtig maar gevaarlijk spektakel! Vraag je gasten zeker op afstand te blijven. “Door het druipend vet kan je vlees, vis of groenten voorzien van een smaakvolle smokey touch bomvol smaak, want vet is smaak”, aldus Peter Declercq.
Geur bepaalt en beïnvloedt
Ook koken op open vuur is in opmars. “Het is hipper dan de klassieke barbecue en is ook niet zo moeilijk. Je kan experimenteren met houtsoorten, schilfers of kruiden en zelfs bepaalde groenten in het vuur branden. Steeds vaker vinden ook groenten de weg naar het vuur. Ik denk aan knolselder, bieten of prei. Wanneer je groenten écht gaan branden, krijg je echt een andere smaak. De focus van outdoor cooking moet altijd op smaak en aroma liggen. Barbecue, dat is eigenlijk eten met je neus. Geur beïnvloedt en bepaalt de smaak.”
Bewuster kiezen
Is het toevallig dat groenten steeds vaker de weg zullen vinden naar onze zomertafel? Niet zozeer als de aanvulling bij het vlees dat we kennen, maar steeds vaker ook als hoofdgerecht? “Mensen eten bewuster vlees en kiezen voor bepaalde runderen of een deel van een varken die men anders niet vaak consumeert. Je kan het vergelijken met de bijvangsten in de visserij. We worden ons bewuster dat we ook andere soorten of delen van een dier kunnen verwerken in outdoor cooking. Vis en vlees worden bewuster gekozen, maar zijn zeker nog aanwezig de komende zomers, maar plantaardige alternatieven beleven wel een opmars.”
Out-of-the-box in je glas
Wat op het bord komt, is belangrijk, maar ook wat daarnaast in het glas wordt geserveerd. Het is ergens logisch dat we in de warmste dagen van het jaar kiezen voor verfrissing en in de koude maanden liever iets warm en gezellig in ons glas hebben, maar het is lang geen vanzelfsprekendheid meer.
“Roséwijn bijvoorbeeld is iets van alle seizoenen geworden”, vertelt trendwatcher Tom Palmaerts. “Het gaat de concurrentie aan met witte wijn en is fris om thuis op het terras te drinken. Je merkt ook dat heel wat landen nu ook inzetten op roséwijn. Ook frisse streekbieren blijven het in de zomer uitstekend doen.
Niet meer weg te denken, is echter het aanbod aan non-alcoholische of alcoholarme alternatieven. “Geen eenvoudige markt”, weer Palmaerts, want AB InBEV heeft zijn ambities om 20 procent van hun verkoop uit alcoholvrije bieren te halen laten varen, maar het blijft wel een markt die groeit. Sportzot is een uitstekend alcoholarm biertje uit de Brugse brouwerij De Halve Maan, mooie alternatieven vind je op callmebob.be en ook water is aan een make-over bezig. Water is niet per definitie saai, maar mits de juiste branding en marketing kan je het ook cool maken. Kijk maar een Liquid Death bijvoorbeeld. Het is allemaal maar hoe je het verhaal brengt en positioneert. Wil je echt uitpakken met iets vernieuwend, dan moet je zeker de Copenhagen Sparkling Tea Company een kans geven. Een bekroonde sommelier maakte een combinatie van wijn en thee. Als je de fles opent, komt een heerlijk kruidige geur van jasmijn, kamille en citrus naar boven. Alcoholvrij en voor de avontuurlijke drinker. Denk eens out-of-the-box in je glas.
Lekker gezond
Alcoholvrij is sowieso gezonder en beter voor het lichaam, maar trends binnen gezondheidsdrankjes gaan duidelijk nog een stap verder. “Kombucha is stilaan ingeburgerd, maar krijgt als gefermenteerde drank steeds meer concurrentie van waterkefir dat helpt om het immuunsysteem te beschermen en de spijsvertering te bevorderen. Ook de Mexicaanse frisdrank Tepache of het Deense merk Muri mikken op nieuwe fermentaties en bieden een smaakvol en duurzaam alternatief voor kombucha. Sporters vinden dan weer hun gading in Thrive, een non-alcoholisch IPA bier, ontwikkeld in samenwerking met KU Leuven en het Vlaams Instituut voor biotechnologie, rijk aan eiwitten en het biedt sporters na een inspanning toch de smaak van bier aan, maar dan met een recuperatief vermogen voor de spieren. Het is duidelijk dat we echt out-of-the-box kunnen denken.”
Tekst: Daan Vanslembrouck
Lees meer in de zomereditie van OMAG Citymagazine.