Als we de cijfers mogen geloven zijn we in 2050 met negen miljard mensen op deze planeet waarvan zeventig procent in de steden zal leven. Dat zijn negen miljard mondjes die iedere dag gevoed moeten worden. Deze demografische evolutie voltrekt zich tegen een achtergrond van klimaatopwarming, schaarste van grondstoffen, gebrek aan water en een tanende biodiversiteit. Er wordt verwacht dat we tot vijftig procent meer voedsel zullen moeten produceren, maar hoe?
Zeewier als bron van vitamines
De zee is onontgonnen, toch wat betreft de eetbare vegetatie in onze oceanen. “Zeewier is dan ook een goed voorbeeld van hoe voedsel voor de toekomst een zoektocht is naar relevante producten om de wereldbevolking te voeden in de toekomst”, vertelt Iris Cornette, directeur van de Brugse voedingsschool Ter Groene Poorte. “De mogelijke toepassingen van zeewier zijn talrijk, niet enkel binnen de voedingsindustrie, maar het kan ook dienen als meststof, brandstof of in de cosmetica. In ons voedingspatroon kan zeewier een toegevoegde waarde spelen omwille van zijn hoge voedingswaarde en gezondheidsvoordelen: hoog in eiwitten, vitaminen, mineralen, sporen, ballaststoffen en rijk aan ijzer. Soms tot 25 keer hogere ijzerwaarden dan in vlees. Je merkt ook dat topchefs het steeds meer gebruiken en niet enkel decoratief, maar echt in een gerecht verwerken.”
Ober, zijn er nog kikkererwten
Ook klaar voor een stevige opmars op het bord: peulvruchten. Lekker, goedkoop en vaak een oerdegelijk alternatief voor wie een veganistische levensstijl heeft. Iris Cornette: “Peulvruchten zijn gezond en voedzaam. Kikkererwten, linzen, sojabonen, witte bonen en bruine bonen zijn ideale eiwitbronnen. Daarnaast zijn ze rijk aan vezels, vitaminen, mineralen en aminozuren, maar arm aan verzadigde en transvetten. Recent onderzoek heeft aangetoond dat de dagelijkse consumptie van peulvruchten typische Westerse welvaartziekten kan voorkomen zoals diabetes, hart- en vaatziekten, en darmkanker.”
Duurzaamheid troef
Of het nu thuis of op restaurant is, onze mindset legt steeds meer de focus op lokale producten. Waarom vis uit Japan importeren terwijl onze Noordzee vol zit met verse vis? Waarom appelen uit Frankrijk importeren of boontjes uit Marokko? Iris Cornette: “Het gaat erom de voedselketen zo kort mogelijk te houden, zodat we weten waar ons eten vandaan komt. De lokale bakker, slager, groenteboer en ook de boer om de hoek hebben allemaal een verhaal achter hun product dat aanspreekt. We kopen en eten steeds meer regionale producten. Niet alleen omdat ze lekker en duurzaam zijn, maar ook om lokale ondernemers te steunen. Die zijn elke dag bewust bezig met het telen, verwerken, produceren en bereiden van voedsel. Hierbij staan kwaliteit en duurzaamheid, met oog voor natuur en milieu, voorop.”
Insecten versus kweekvlees
Onze hersenen zijn er misschien nog niet klaar voor, maar volgens de wetenschap zullen insecten en kweekvlees een belangrijke rol spelen als voedingsbron. Een stijging van de wereldbevolking betekent ook dat we onze eiwitten uit andere producten moeten halen, zeker als we met z’n allen steeds minder vlees eten. Het kweken van insecten is duurzamer dan de vleesproductie. Iris Cornette: “Bovendien kunnen insecten hun toepassing vinden in tal van bereidingen, zowel in de keuken, maar ook in het bakproces. En geef toe? Wat is er nu verschillend aan het uitzicht van een krekel of een garnaal? It’s all in the mind.”
“Ook kweekvlees is niet meteen een term die ons doet watertanden, maar het zal hoe dan ook ons toekomstbeeld voor een stuk schetsen. Al zal het nog wel even duren voor dit onze klassieke biefstuk zal vervangen of overtreffen.”
Oosterse invloeden in het glas
Wat er in ons bord ligt is belangrijk, maar dat geldt ook voor wat er in het glas zit naast het bord. Wijn blijft de klassieker, speciale bieren zijn in opmars, maar ook thee-, koffie- en watersommeliers winnen steeds meer aan terrein. Saskia Neirinckx is trendconsulente in de culinaire wereld en voorspelt een spectaculaire opmars van sake. “Sake is een natuurwijn en die worden echt omarmt door de mensen. Bovendien verloopt de export momenteel erg vlot waardoor de rijstwijn makkelijk de weg vindt naar de rekken én naar de restaurants. Het is een zuiver product van pure fermentatie, geen distillaat. In Japan is het verbonden met een mooie traditie. Een ambachtelijke drank die vol trots en met passie wordt gemaakt, maar het past ook steeds meer bij progressieve keukens. Maar onze cultuur van fine dining beent bij. Het is al lang geen warm ‘sakeetje’ meer dat je bij sushi krijgt.”
Fermentatie als innovatie
Sake wordt gemaakt uit fermentatie van rijst, maar het proces heeft nog veel meer in petto. “Fermentatie wordt steeds meer ingezet om restproducten te verwerken in lekkere gerechten”, vertelt Neirinckx. In het Londense toprestaurant Silo bijvoorbeeld maken ze hun eigen brood en met het afval daarvan creëren ze opnieuw een dessert. In DIM Dining in Antwerpen maken ze zelfs soufflé van de restfermentatie van sake. Fermentatie zorgt dus voor smaakcombinaties en -sensaties op het bord.”
Revival van de seventies
Alles komt terug. Zo ook de jaren zeventig. “Zeker in de culinaire wereld”, besluit Neirinckx. “Op sociale media zie je al de hype van aspic opkomen, die heldere gelei waarin je van alles kan verstoppen. Ook gourmet of kaasfondue maken dit jaar een geslaagde comeback. Misschien door de coronaperiode waarin we vaker thuis moesten blijven, maar je merkt ook dat het in toonaangevende restaurants weer vaker op tafel komt.”