Vegan is geen trend, maar een blijver.
We kunnen er al langer niet meer omheen. Iedereen kent minstens wel één iemand die vegetarisch of veganistisch is. Bovendien stijgt het aantal ‘plantaardige eters’ iedere maand. Niet alleen zijn we ons meer bewust van een duurzaam en ecologisch voedingspatroon, het aanbod aan lekkere alternatieven groeit in de supermarkten, maar ook op het bord van bistro’s en betere restaurants is het niet meer weg te denken.
Vroeger kon een chef het zich permitteren om eigenwijs te bepalen wat er op de kaart kwam. Vlees, vis of speciale combinaties. Nu nog steeds, maar de klant is veeleisender geworden in zijn voedingspatroon. De allergenen zijn alomtegenwoordig en daarnaast zijn er ook de persoonlijke voorkeuren: ‘ik eet geen vlees’, ‘voor mij niets wat dierlijk is’, of ‘graag een alcoholvrije mocktail’. Chefs en sommeliers moeten vaak sneller schakelen dan het licht, maar ze zien daar ook geen graten in. “Integendeel. We beseffen dat we mee op de kar van future food moeten springen en daar maakt plantaardig eten een groot deel van uit”, klinkt het. “We beseffen het maar al te goed. Vegan is geen trend, maar een blijver.”
Bij het Brugse restaurant Patrick Devos is de omschakeling al een paar jaar geleden gebeurd. “We zagen dat die tendens zou blijven”, vertelt chef Patrick Devos. “Groenten worden nu eenmaal de toekomst. Ruim tien jaar geleden zijn wij begonnen met een vegetarisch menu. Ondertussen durf ik stellen dat mijn restaurant twintig procent vegetarisch is. Op sociale media lees ik vaak: ‘neem bij Patrick gerust het vegetarische menu, het is zeer creatief en verrassend en je mist op geen enkel moment de aanwezigheid van vlees of vis.”
Creativiteit blijkt wel het toverwoord. De uitdaging van de hedendaagse chef ligt vooral in de manier waarop producten creatief worden ingezet om een mooi gerecht op het bord te presenteren. “Er is een enorme diversiteit aan groenten”, stelt Devos. “Het verhaal van de groenten is veel diverser dan enkel het verhaal van onze tomaten, wortelen en bloemkolen. Er zijn zoveel verschillende soorten groeten dat je echt origineel en lekker uit de hoek kan komen zonder gebruik te maken van dierlijke producten. Kijk, mensen zijn veel bewuster geworden. Als je hardnekkig vlees blijft geven, ben je duidelijk niet mee met de maatschappelijke trends. Vegetarisch is een topic geworden. Iedereen wil meer groenten op het bord.”
Ook alternatieve producten als zeewier krijgen een terechte plaats. “Als we onze gerechten van nu tien tot vijftien jaar geleden hadden geserveerd, dan had ik gehoord: ‘Patrick, je bent knettergek!’ Met andere woorden: eetpatronen veranderen. Elke decennia is het iets anders wat de toon aangeeft. “We evolueren naar een heel fijne en zuivere keuken. Finesse en zuiverheid worden de toekomst en dat zijn eigenschappen die we terugvinden in een ruim assortiment groenten.”
Op een boogscheut van het Gentse Baudelopark vinden we Publiek, het restaurant van Flemish Foodie Olly Ceulenaere dat al een paar jaar een Michelinster op zijn rekening heeft staan. De Gentse chef is evenzeer bezig met evenwichtige voeding op het bord. “Zonder veganisten en vegetariërs waren we nooit zo creatief geweest met groenten”, vertelt hij. “Nu hebben we een extra uitdaging om voor die doelgroep een lekker alternatief te brengen. Dat opent perspectieven.” Olly Ceulenaere stelt dat je kritisch en ambitieus moet kijken naar de uitdagingen die de maatschappij je geeft. “Je kan inderdaad stellen dat klanten veeleisender geworden zijn. Klanten mogen bepaalde allergenen niet eten, anderen zijn veganistisch. Natuurlijk is het aanpassen, maar die veganist is wel bezig met zijn eten. Hij of zij is bezig met voeding en dat geeft een connectie. Ik heb liever een veganist in mijn restaurant dan een klant die gewoon komt om Publiek van zijn lijstje af te vinken. Die laatste heeft minder interesse in wat ik op het bord breng.”
Als we spreken wat er in de toekomst op ons bord komt, dan begint het natuurlijk bij de opleidingen. “Als voedingsschool moeten we mee innovatief zijn en bepalende trends meenemen in het lessenpakket”, vertelt Iris Cornette, directeur van bakkerij, – slagerij en hotelschool Ter Groene Poorte. “In al onze afdelingen geven wij aandacht aan trends, of het nu tijdelijke of blijvende zijn. Binnen onze bakkerijscholen braken we in mei, samen met Alpro en Chez Mariette, het wereldrecord vegan cake bakken. Het werd een reusachtige taart van 500 kilo die in Antwerpen aan bezoekers werd uitgedeeld. Voor die cake werd er uiteraard een vervangmiddel gezocht voor ei en dierlijke melk, maar dat proef je uiteindelijk amper. Niet alleen veganisten, maar ook personen die allergisch zijn voor ei of lactose kunnen dit perfect eten.”
Het klinkt ironisch, maar ook binnen de slagerijafdeling van Ter Groene Poorte wordt er aandacht besteed aan vegan en veggie. “We zien het als een en/en verhaal”, vertelt Cornette. “Ons ga je nooit horen zeggen dat je geen vlees meer mag eten, maar de toekomst van onze voeding vraagt wel een bewustwording van wat er op het bord ligt. We gaan misschien minder, maar beter vlees eten. Waarom zou een slager ook geen veggieburgers verkopen? Of een assortiment aan vegan salades aanbieden? In de supermarkt liggen al die producten ook naast elkaar. Een moderne slager moet mee-evolueren met de voedingstrends die er zijn. Doet hij het niet, dan verliest hij misschien omzet. Dat willen wij meegeven aan onze studenten.”
Ter Groene Poorte heeft ook twee restaurants waar iedereen kan komen eten. “Een bistro en een klasserestaurant Casserole. Ook hier investeren wij in future food. We gaan aan de slag met zeewier, koken met vergeten groenten en serveren onze klanten alternatieven die veggie of vegan zijn”, besluit Cornette. “Of dat moeilijk is? Uiteraard is het een aanpassing voor de leerlingen en de praktijkleerkrachten, maar het is gewoon ook een realistische situatie. Wie in het werkveld komt, wordt ook geconfronteerd met bepaalde eisen van de klant. Hoe vroeger je meedenkt in dit verhaal, hoe sterker je uiteindelijk als chef voor de dag komt. Kijk, als het nu onze aspirant bakkers, slagers of koks zijn, op het einde van de rit komt het altijd neer op creativiteit, flexibiliteit en toonaangevendheid. Uiteindelijk kneden wij hier de voedingsmensen van de toekomst. En als er in één sector altijd werk zal zijn, dan zal het binnen de voeding zijn, want we zullen altijd moeten eten, en als het dan even kan graag ‘lekker eten’”, lacht Iris Cornette.