Ter Groene Poorte vernieuws zevende specialisatiejaren
“Sterker worden in vakmanschap en innovatie”
Specialiseren binnen de voeding is echt een must geworden. Je verdiept je binnen een bepaalt facet van één van de opleidingen die Ter Groene Poorte aanbiedt en je wordt sterker in ambacht, inzicht en vakmanschap. Binnen de specialisatiejaren ligt de focus vooral op doen, doen én doen. Practise makes perfect, dus hoe meer je praktijkles of stage volgt, hoe beter je wordt in je stiel. Het aanbod aan zevende specialisatiejaren krijgt in het schooljaar 2025-2026 een totale make-over.
Chef! (volledig schooljaar)
Ons specialisatiejaar gastronomie heeft een krachtige naam: CHEF! Het uitroepteken staat symbool voor de passie, creativiteit en innovatie die we in de keuken en op het bord willen uitstralen. We willen jou inspireren om het verschil te maken, niet alleen in de gerechten die je bereidt, maar ook in je persoonlijke ontwikkeling als chef. In dit specialisatiejaar werken we modulair. We werken op het ritme van de seizoenen en met specifieke producten. Starten doen we in het najaar met de focus op plant-based en specerijen, waarna we de wereld van wild en vlees induiken. Dit is echter niet alles: onze reis gaat verder met vis, schaal- en schelpdieren, waarbij we finaal de smaken van Barcelona verkennen. We leggen in dit specialisatiejaar de lat erg hoog. Je verdiept je in de wereldwijde gastronomie, omarmt nieuwe kooktechnieken en werkt je borden af als een meesterlijk kunstwerk.
Sommelier (volledig schooljaar)
Kies je voor een specialisatie als sommelier, dan word je niet alleen de wijnkenner bij uitstek, maar verdiep je je in alles wat met passende dranken te maken heeft. Wijn, uiteraard, maar evenzeer bier, aperitieven, cocktails, water, alcoholvrije alternatieven, thee of koffie (barista). Je studeert af met een zeer gedetailleerde kijk op de mondiale wijnwereld. De Franse wijngebieden, Europese toplanden en nieuwe wijngebieden zijn je niet vreemd. Op studiereis ga je misschien wel naar Zuid-Afrika of Chili. De focus ligt altijd op de harmonie tussen wijn en gerecht. Gastheerschap, mensen ontvangen, etiquette binnen de horeca en de kunst om een goede wijn te presenteren en te serveren, zit op het einde van het schooljaar helemaal in je vingers.
Chocolatier (volledig schooljaar)
Voeding en kunst worden in dit schooljaar met elkaar verweven. Je leert niet alleen lekkere creaties te maken in chocolade- of suikerwerk, maar je kan je artistieke talent kwijt in hoogstaande sierstukken. Binnen dit specialisatiejaar krijg je les van vakmensen die jaren expertise kunnen voorleggen. ‘Chocolade is rock ‘ roll’, zei onze oud-leerling Dominique Persoone. Misschien treed jij binnenkort wel in zijn voetsporen. Anders dan de voorbije jaren wordt hier de focus voor honderd procent gelegd op chocolade en dat in alle facetten: van innovatieve pralines tot kunstwerken, van Sinterklaas tot Pasen, van ijskappen tot confiserie. Met andere woorden: chocolade van A tot Z. Ook in de planning: mooie studiereizen in binnen- en buitenland. Zelfs een prachtige reis naar Mexico behoort tot de mogelijkheden.Je wil instromen zonder voorkennis chocolade? We gaan graag met jou in overleg om dit mogelijk te maken.
Specialisatie Banketbakker / Broodbakker
Kies je voor dit specialisatiejaar, dan word jij de meesterbakker of meesterpatissier die alles weet over specifieke producten binnen een bepaald marktsegment. Afhankelijk van je voorkeur (brood of patisserie) worden je praktijklessen met focus op banket of brood ingepland. Je krijgt inzichten rond voedingswaarden, je leert werken rond ‘gezonde patisserie’ en je zet klassieke recepten probleemloos om naar glutenvrij, vezelrijk of suikerarm. Creativiteit blijft je motor. Of het nu brood, banket of gebak is. Je patisserie-creaties kunnen zo op de plank van een gastronomisch museum. Binnen de broodspecialisatie leer je dan weer alles over (oer)granen en desems en kan je als geen ander een uitgekiend broodassortiment op de plank toveren. In dit specialisatiejaar kneden we je letterlijk tot de perfecte bakker met inzicht, technisch vernuft en oog voor detail.
Culinair Traiteur Slagerij (volledig schooljaar)
Kies je voor een specialisatie als slager-traiteur dan word je geschoold tot een moderne chef-slager die kennis van vlees en lekker koken nauwkeurig combineert. Als slager-traiteur mag je eigenlijk de titel van gastronoom dragen want je bent een allround chef gewapend met productkennis in alle mogelijke contexten: van catering tot events, van foodtruckfestivals tot outdoor cooking. Het specialisatiejaar tot slager-traiteur is de ideale opstap naar de kunst van het koken in alle mogelijke omgevingen, zowel voor wie uit slagerij komt als uit bakkerij en zelfs hotel. De kruisbestuiving van de beroepen maakt je straks sterker in het werkveld. Je toekomst ligt bij een ambachtelijke slager, traiteur, in de keukens van grote bedrijven of je stampt natuurlijk een eigen initiatief uit de grond en probeert de wereld te verbazen met je gedreven creativiteit.
Slager Charcutier (volledig schooljaar)
Waar een specialisatie slager-traiteur meer focust op ‘koken’ en het bereiden van lekkere kant-en-klare maaltijden, gaan we hier dieper in op de verdere verwerking van vlees. Hoe maak je uitzonderlijke kookhammen? Hoe tover je een eigentijds wildpastei uit de oven? Kortom, we denken mee over innovatie binnen de charcuterie en leren onze studenten bereidingen te maken met minder vet, minder zout, maar met meer smaak. Hybride burgers waarin een gedeelte van het vlees wordt vervangen door groenten of plantaardige producten staan evenzeer op het programma. Wil je je als slager specialiseren in charcuterie? Of wil je als kok je eigen vleeswaren maken? Of wil je als bakker ook de stap naar vlees en charcuterie maken? Dit is jouw specialisatie!
Chef de partie groenten, fruit en kruiden (half schooljaar)
Gezonde voeding staat met een uitroepteken op de menukaarten van hedendaagse horecazaken. Wist je dat je met 1 bloemkool een volledig gerecht kan maken, met krokante elementen, crémige mousses en fijne geleiën? Hier leer je er alles over! Mensen kiezen ervoor om minder, maar bewuster vlees of vis te eten en zoeken alternatieven in plantaardige producten. Binnen deze specialisatie gaan we aan de slag met (vergeten) groenten, (uitzonderlijke) fruitsoorten van eigen of exotische origine en specifieke kruiden die onze gerechten dat tikkeltje extra geven. We werken volwaardige plant-based alternatieven uit die niet alleen lekker zijn, maar ook oogstrelend gepresenteerd worden op het bord. Wie deze specialisatie volgt, mag zich een moderne en eigentijdse veggie of vegan-chef noemen.
Chef de partie brood, banket en desserts (half schooljaar)
Of je nu uit de hotelschool of de bakkerijschool komt, je kan perfect instappen in een specialisatie ‘chef de partie desserts, gebak en brood’. In een half schooljaar leer je alle ins and outs over de innovatieve broodsoorten, desems, hi-class patisserie en afgewerkte desserts op bord en dit allemaal toegespitst op de dienst in een restaurant. Onze vakmensen uit de bakkerij- en hotelschool geven je expertise door die je later binnen een toprestaurant of een toonaangevende bakkerij met verbruikszaal zeker kan gebruiken. Eind december doe je drie weken stage voor je het werkveld in stapt of een aansluitende specialisatie ‘chef de partie groenten, fruit en kruiden’ volgt.
Lees meer in OMAG Citymagazine lent